Para esta primera entrada pondré unos conceptos generales, que si bien se usan con frecuencia, a buen seguro muchos de los que los usan no saben su significado real.
ALIMENTACIÓN.- obtención del entorno de una serie de productos, naturales o transformados, conocidos con el nombre de alimentos, que contienen una serie de sustancias químicas denominadas nutrientes, además de elementos propios de cada uno de ellos que le dan unas características propias.
El proceso de la alimentación está influido por factores socioeconómicos, psicológicos y geográficos: es, por tanto, un proceso voluntario.
NUTRICIÓN.- conjunto de procesos mediante los cuales el ser vivo utiliza, transforma e incorpora en sus propias estructuras una serie de sustancias que recibe del mundo exterior mediante la alimentación, con el objeto de obtener energía, construir y reparar las estructuras orgánicas y regular los procesos metabólicos.
El proceso nutritivo es, en consecuencia, involuntario.
NUTRIENTE.- sustancias útiles para el metabolismo orgánico que constituyen los alimentos.
Los “nutrientes esenciales” son todas aquellas sustancias que el organismo no puede sintetizar y necesita para mantener su normalidad estructural y funcional.
Los “nutrientes energéticos o no esenciales”, son el resto de los nutrientes necesarios para cubrir las necesidades calóricas o plásticas y que pueden ser sintetizados a partir de materiales más simples.
NUTRIMENTO.- nutriente que no precisa digestión previa para su integración en el organismo que los ingiere. En este concepto se incluyen fundamentalmente las vitaminas, los aminoácidos, los ácidos grasos, sustancias minerales y el agua.
FRUITIVO.- producto que interviene en la alimentación, sin ser considerado como alimento, que tiene la virtud de producir por sí mismo deleite en quien lo ingiere o emplea.
NUTRACÉUTICO.- suplemento dietético, presentado en una matriz no alimenticia (píldoras, cápsulas, polvo, etc.), de una sustancia natural bioactiva concentrada presente usualmente en los alimentos y que, tomada en dosis superior a la existente en esos alimentos, presumiblemente, tiene un efecto favorable sobre la salud, mayor que el que podría tener el alimento normal. Por tanto, se diferencian de los medicamentos en que éstos últimos no tienen un origen biológico natural. Y se diferencian de los extractos e infusiones de hierbas y similares en la concentración de sus componentes y en que éstos últimos no tienen por qué tener una acción terapéutica.
ALIMENTO FUNCIONAL.- aquel que, aparte de su papel nutritivo básico desde el punto de vista material y energético, son capaces de proporcionar un beneficio para la salud. Así sucede con los tomates, cuyo contenido en licopeno reduce el riesgo del cáncer de próstata, con muchos pescados, cuyo contenido en ácidos omega-3 reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares, o con las frutas y verduras, cuyos flavonoides neutralizan los radicales libres oxidantes.
ALIMENTO FORTIFICADO.- aquel al que se le adiciona algún componente beneficioso para la salud: leche con adición de calcio o ácidos omega-3, margarinas enriquecidas con componentes vegetales anticolesterol, etcétera.
DIETÉTICA.- técnicas y arte de utilizar los alimentos de forma adecuada, que partiendo de un conocimiento profundo del ser humano proponga formas de alimentación equilibradas, variadas y suficientes, tanto de forma individual como colectiva, y que permitan cubrir las necesidades biológicas en la salud y en la enfermedad, contemplando a la vez sus gustos, costumbres y posibilidades.
PALATABILIDAD.- concepto que se refiere al valor hedónico de un alimento, determinado por su variedad, textura, temperatura, aroma y sabor.
NECESIDAD NUTRITIVA.- cantidad mínima necesaria para satisfacer las demandas del organismo.
REQUERIMIENTO.- cantidad necesaria de un nutriente para mantener a un individuo en un estado de buena salud. Habitualmente se estima sobre la base de la cantidad media ingerida por un grupo de individuos sanos de una determinada edad y sexo.
APORTE RECOMENDADO.- cantidad de un determinado nutriente suficiente para cubrir las necesidades de la mayor parte de las personas sanas de una población. El cálculo se hace añadiendo al requerimiento o necesidad mínima una cantidad variable que permite disponer de un margen de seguridad y evitar carencias sin llegar a producir manifestaciones patológicas por exceso de ingesta. En la práctica se calcula añadiendo dos desviaciones standard a la cifra del requerimiento, lo que cubre las necesidades del 97,5% de todos los individuos.
RECOMENDACIÓN DIETÉTICA.- cantidad que debe contener la dieta para satisfacer las necesidades de energía o nutrientes de las personas incluidas en un determinado grupo de población.
CARACTERÍSTICAS DE LOS NUTRIENTES.
GLUCIDOS (o hidratos de carbono).................................. contienen O, H y C.
LÍPIDOS (o grasas)................................................ contienen O, H y C.
PROTEINAS (o prótidos)............................................ contienen O, H, C y N.
ELEMENTOS QUÍMICOS ESENCIALES..................................... Ca, P, Mg, S, Fe, etc.
AGUA Y ELECTROLITOS............................................... H2O, Na, K, Cl.
VITAMINAS......................................................... Sustancias orgánicas hidro y liposolubles.
FIBRA VEGETAL
De todos estos nutrientes solo son energéticos los tres primeros. Las vitaminas y los elementos inorgánicos que contienen los alimentos se encuentran formando parte del esqueleto, de los tejidos, de la sangre y de la linfa (función estructural), y también tienen un papel activo y dinámico catalizando reacciones, participando como coenzimas (función catalizadora) y en la regulación hidroeléctrica. Aunque no generan energía, desempeñan una función importantísima desde el punto de vista vital.
UNIDADES DE ENERGUNIDADES DE ENERGIA.
El valor energético de los nutrientes, para que se pueda calcular, es necesario expresarlo en unidades. Clásicamente, la unidad empleada ha sido la kilocaloría (o
Caloría): cantidad de calor necesario para aumentar la temperatura de 1 litro de agua
destilada de 14,5ºC a 15,5ºC a presión constante. No confundir con la caloría (con
minúscula): cantidad de calor necesario para elevar la temperatura de 1 ml de agua.
Actualmente se prefiere expresar la energía procedente de los nutrientes en unidades de
trabajo, ya que éste puede realizarse gracias a aquella. La unidad de elección es el
kilojulio.
1 kilocaloría = 1 Caloría = 103 calorías
1 kilocaloría = 4,184 (4,2) kilojulios
1 kilojulio = 0,239 (0,24) kilocaloríasIA.
